素食救地球(192)(救命飲食)
作者：
T．柯林．坎貝爾
湯馬斯．M．坎貝爾二世
出版社：柿子文化
《救命飲食》第二集也已經出版，這兩本書很棒，建議可以買來看，我只摘錄一小部分的重點。
●有關作者：
被稱為營養學界的愛因斯坦。
他是最早把戴奧辛離析出來的科學研究人員，他自己或與他人一起為計畫所撰寫的文章，超過350篇，他也擔任過美國科學家委員會的主席。
他曾經瞧不起素食者，後來做了研究，知道吃素的好處後，身體力行，吃素後減重20公斤。
他說「我們研究的重點，在於決定何者為真，而不是何者方便。」
預防醫學研究中心創辦人暨總栽、加州大學舊金山分校醫學院臨床教授Dean Ornish醫師說：「營養學這個科學領域，每個人都是站在T‧柯林‧坎貝爾這位巨人的肩膀上。本書堪稱目前營養學著作中最重要的一本，閱讀之後或許能救你一命。」
●流行病學大賞
作者的研究，在中國65個縣，對6500名成人進行問卷調查與驗血，還取得尿液樣本，直接測量每個家庭三天來所吃的全部食物，並從全國市場採集食品樣本來分析。
研究中所選的65個縣，都座落於中國的農村與半農村地帶，希望受試者大半輩子都在同個地區生活與飲食。平均有90％到94％的成人受試者，在受試後仍繼續住在自己的故鄉。
調查完成後，獲得生活型態、飲食與疾病變數之間，8000種以上具有統計顯著性的關聯。
這份研究的完整性、品質與獨特性皆無與倫比，因而被《紐約時報》譽為「流行病學大賞」。
※※
作者提到非常多吃動物性蛋白質會傷害健康的科學研究，但是中文書提到動物蛋白質卻用「優質」兩個字，不知道是柯林‧坎貝爾博士的反諷，還是尚未找到更適合的字眼？
以下打破章節，以各個疾病分類，摘錄書中的內容。
●疾病與健康
1. 吃最多動物性食物的人，最容易罹患慢性病，而且就算只攝取少部分的動物性食物，也會有負面效果。反之，吃最多植物性食物的人最健康，而且較不易得到慢性病。
2. 在研究過程中，我一再看到蔬食的好處與效果，遠勝醫療上使用的藥物或手術。舉凡心臟病、癌症、糖尿病、中風與高血壓、關節炎、白內障、阿茲海默症及性無能等，各種因為老化與組織退化而漸漸發生、使人們無法安享天年的慢性病，都可以藉由蔬食而獲得很好的預防效果。
3. 攝取少量動物性食品，仍會提高罹患西方疾病的風險。最理想的動物性食品攝取量是零。
4. 攝取動物性蛋白質能讓個子高大的觀念，其實暗藏著其他問題，也就是吃最多動物性蛋白質的人，也最容易罹患心臟病、癌症與糖尿病。
5. 以飲食這麼簡單的方式，就能明顯改變病程，即便疾病已進展到曾發作的階段，只要靠著正確的蔬食，每年就能挽救好幾十萬人的生命。
●蛋白質
1. 關於蛋白質的描述，有一部分是科學，一部分是文化，還有很大一部分是神話。
2. 減少蛋白質的攝取量可以明顯降低酵素活動，進而預防危險致癌物與DNA結合。降低蛋白質的攝取，可以大幅減少腫瘤的啟動。
●有關黃麴毒素
1. 低蛋白質飲食能夠抑制由黃麴毒素所造成的癌症，不論這種致癌物質使用在動物身上的比例有多高！更重要的是，即便已發展出初期癌症，低蛋白質飲食也同樣能夠阻斷後續的癌細胞發展。換句話說，透過低蛋白質飲食，就能化解高致癌化學物質黃麴毒素所帶來的致癌影響。
2. 植物性蛋白質並不會促成癌腫瘤生長，即便攝取量很高也一樣。
3. 所有施予黃麴毒素，並餵以一般水準20%酪蛋白的老鼠，全因肝癌死亡或奄奄一息，但是以5%低蛋白質飲食餵食的老鼠都活著，而且活潑健康、皮毛光亮。
4. 實驗中途才從低蛋白質飲食改吃高蛋白質飲食的老鼠，腫瘤又會開始成長。
5. 哪些人最容易受到黃麴毒素及其致癌性的影響？答案是：孩童。攝取最多蛋白質的孩童，最容易罹患肝癌，而這些都是有錢人家的小孩。
●癌症
1. 美國人死於癌症的機率居全球之冠。
2. 基因只占總癌症風險的2%至3%。
3. 根據遷徙研究顯示，當居民從低癌症風險地區遷徙到高癌症風險區時，罹癌風險的機率在兩個世代內就會提高，這表示飲食與生活習慣，是關係結直腸癌的重要原因。
4. 動物性食品的營養素會促進腫瘤發生，而植物性食品則可以減少腫瘤發生。
5. 大部分的癌症機構，都不願討論關於飲食的建議，甚至嗤之以鼻，因為這嚴重挑戰了以藥物和手術為本的傳統醫學。
6. 同樣感染病毒的人，吃較多動物性食品者，血膽固醇會比不吃動物性食品者高，也較容易罹患肝癌。最重要的是，動物實驗與人體研究的結果非常吻合。
7. 攝取低蛋白飲食的老鼠不但肝癌好了，血膽固醇也降低了，此外，牠們變得更有活力，而且自發性運動量是攝取高蛋白飲食老鼠的兩倍。
8. 罹患肝癌的孩子，都來自吃得最好的家庭，最有錢的家庭！吃的都是我們認為最健康的飲食，也就是類似美國人以肉品為主的飲食，他們是全國攝取最多蛋白質的人，而且都是動物性蛋白，然而卻是肝癌患者！
9. 攝取最多纖維質的人，結腸癌的風險比攝取量最低者減少43 %，而蔬菜食用量最多者的癌症風險，則比食用量最少者低了52％。
10. 哈佛大學在2001年發表了一項非常有說服力的研究評論：十四項病例對照研究的十二項、九項世代研究中的七項皆可看到：乳製品與攝護腺癌在某種程度上具正相關：這是當前發表的文獻中，攝護腺癌與飲食關係中最一致的指標。
●乳癌、雌激素、女性荷爾蒙
1. 動物性蛋白質與脂肪含量低的全植物飲食，可降低雌激素的濃度，但是，大家卻不以調整飲食來解決問題，反而花好幾億元研發並幫這些可能有效也可能無效、也免不了有副作用的藥物打廣告。
2. 光是讓八到十歲的女孩子攝取脂肪、動物性食品含量稍微較低的飲食，七年後，便能降低數種會促成青春期啟動的女性荷爾蒙濃度達20至30％(黃體激素甚至減少50 %)，這表示稍微調整飲食，就能在女性一生中最關鍵的時期，也就是播下最早的乳癌種子時，獲得卓越的成效。這些女孩每天飲食中脂肪含量不超過28％、膽固醇不超過150毫克，是較偏向植物性的飲食，我認為這些女孩子若能完全不碰動物性食品，並更早採用這種飲食，一定能獲得更好的效果，包括青春期延後到來，甚至大幅降低日後罹患乳癌的機率。
3. 植物性飲食可以讓賀爾蒙下降的程度不那麼嚴重，也可以幫助婦女較安然的度過更年期。
4. 乳癌其實是和攝取動物性脂肪有關，而不是植物性脂肪。
5. 中國鄉下的女孩初經年齡大多相當晚。我們調查了130個村莊，每個村莊問25名女性初經來潮的年齡，她們的總平均初經年齡為17歲，而美國卻是平均11歲左右。有許多研究顯示，初經較早將會導致較高的乳癌風險。初經由女孩子的發育速度所促發，發育越快，初經來得越早。經證實，女孩若發育快，成年後身高會較高、體重較重，體脂肪也會較高，這都和高乳癌風險有關。
6. 乳癌高風險女性們，除了看著辦，終生服藥或提早切除乳房外，還有第四種選擇--不吃動物性食品。
●牛奶與鈣質
1. 酪蛋白在牛奶蛋白質中占87%的成分，可促進任何階段的癌細胞生長，而來自小麥和大豆等植物蛋白質，就算攝取高單位也不會致癌。
2. 芬蘭人食用大量的牛奶製品，但是日本人的食用量極少，而芬蘭第一型糖尿病是日本的36倍。
3. 太早停止喝母奶而改喝牛奶的孩子，平均得第一型糖尿病的風險提高50-60%。
4. 母乳是最好的嬰兒食品，一個媽媽最嚴重的錯誤，就是以牛乳代替母乳。
5. 全球鈣質攝取量最高的歐洲和北美，反倒是直腸癌比例最高的地區。
6. 活性維生素D能為全身帶來許多好處，比如預防癌症、自體免疫疾病與骨質疏鬆等疾病。
7. 動物性蛋白質會抑制活性維生素D的製造，過多鈣質(如牛奶)也會抑制活性維生素D的製造。
●骨折、骨質疏鬆
1. 攝取最多牛乳和乳製品的國家，人民不但骨折率最高，骨骼也最差。
2. 耶魯大學醫學院研究人員1992年做出一份關於蛋白質攝取和骨折率的報告，結果發現70%的骨折皆與攝取動物蛋白有關。
3. 研究人員的解釋是，動物蛋白和植物蛋白不一樣，會增加身體的的酸性負荷，導致人體的血液和組織愈呈酸性。由於人體不喜歡酸性環境，於是開始反擊，利用鈣這種強效成分去中和酸性，但是鈣一定要取自身體某處，因此就從骨骼中取鈣，少了鈣質，骨骼漸形脆弱，就變得很容易骨折。
4. 加州大學舊金山分校醫學系，在2000年發表一項研究發現：若植物蛋白的攝取量愈高於動物蛋白，則愈不會出現骨折。
5. 加州大學舊金山分校「骨質疏鬆骨折研究團體」發現，飲食中動物/植物蛋白攝取比例最高的婦女，骨折的機率是動物/植物蛋白攝取比例最低婦女的3.7倍，而且骨質流失的速度也是她們的四倍。
7. 中國鄉下營養研究發現，當地的動植物蛋白比例為一比十，而骨折比例只有美國的五分之一；奈及利亞人攝取的動植物蛋白比例只有德國人的10%，而他們髖部骨折的發生率相對減少99%。
8. 傳統上關於動物性食品、乳製品和骨骼礦物質密度的建議，多是那些受到乳品業影響和宣傳下的產物。
9. 以下是我對如何降低骨質疏鬆症風險的相關建議：
(1)保持身體活動，走樓梯、不要搭電梯；多走路、慢跑、騎腳踏車。每隔兩、三天就去游泳或做瑜珈，並放膽去買個槓鈴，有空拿來鍛鍊身體。你也可以選擇一項運動來做，或參加提供健身活動的社交團體。做完運動後，你會覺得比較舒服，骨骼也會更強健。
(2)攝取不同種類的全植物性食品，並避免動物性食品，連乳製品都不要碰；事實上，豆類和菜葉蔬菜等植物性食品都含有大量的鈣質，而且只要你遠離精製的碳水化合物，應該就不會有缺乏鈣質的情形出現了。
(3)食鹽攝取量保持在最低限度，避免高度加工以及包裝食品，因為這些食物都含有大量的鹽，而部分研究顯示，一旦過量攝取食鹽，身體就會出問題。
●膽固醇
1. 若血膽固醇濃度從170毫克/公合，降到90毫克/公合，那麼肝癌、直腸癌、結腸痛、男性肺癌、女性肺癌、乳癌、孩童血癌、成人血癌、孩童腦癌、成人腦癌、胃癌與食道癌(喉癌)就會減少。
2. 動物性食品與增加血膽固醇相關，而植物性食品則和減少血膽固醇有關，幾乎沒有例外。植物性食品不僅不含膽固醇，而且會以許多方式降低身體製造的膽固醇。
3. 食用動物性蛋白質，將會增加「不好」的血膽固醇，反之，若是食用植物性蛋白質，則會降低不好的血膽固醇。
4. 就算已有證據顯示動物性蛋白質和血膽固醇的關係，比飽和脂肪或飲食膽固醇更密切，但許多醫師還是不願意承認這個事實。
5. 膽固醇這種動物性食品的組成成分，在植物性食品中找不到，一但人體需要膽固醇，身體就會自行製造，不需從食物中攝取，因此膽固醇並非不可或缺的重要營養成分。
6. 你當然有權力選擇在早餐吃培根或雞蛋，之後再吃降膽固醇的藥品。(《新世紀飲食》作者John Robbins)
●心臟病、中風
1. 韓戰結束之時，《美國醫學會期刊》報導了一項非常重要的科學調查。軍隊的醫學研究人員檢驗了300名於韓戰捐軀的男性軍人的心臟，這些軍人平均年齡為二十二歲，先前從未被診斷出有心臟病，然而在解剖他們的心臟時，研究者卻發現他們患病的證據非常驚人，且病例數奇高--研究者所檢驗的心臟，有77.3%都顯示了罹患心臟病的明確證據。他們不是懶洋洋的沙發馬鈴薯，而是處於青春年華的巔峰狀態。
為什麼在六0、七0年代，美國人容易罹患心臟病，但許多其他國家的人相對而言卻安然無恙？答案很簡單：死亡，是食物造成的！只要是飽和脂肪與動物性蛋白質的食用量較少、而全殼類與蔬果的攝取量較高的文化，心臟病比例就會較低，也就是說，這些文化多靠植物性食品維生，而美國人則多倚賴動物性食品。
2. 會不會是基因作祟，導致某個族群比較容易罹患心臟病呢？實情並非如此，從一群遺傳基因相同的人身上，就能看出飲食與疾病的關聯，也差不多和上述情形類似。比方說，居住在夏威夷或加州的日本人，血膽固醇濃度與冠狀動脈心臟病的比例，都比日本本土高出許多，這顯然是環境造成的，因為這些人大多數擁有一樣的基因。
3. 洛杉磯的萊斯特‧莫里森(Lester Morrison)醫師做了一項實驗，他讓五十名曾經心臟病發的病患維持一般飲食，而另外五十名也曾心臟病發的病患則採用實驗飲食。(實驗飲食組的脂肪與膽固醇攝取量減少)。這種進步的飲食有什麼成效呢？維持普通美式飲食的50名病人，八年後只有12名還活著(24 %)，至於實驗飲食組的病人，則有28名還活著(56 %)，人數幾乎是控制組的兩倍半。十二年之後，控制組的病人已全數死亡，但是實驗組卻有19名還活著，存活率達38％。
4. 一群北加州的醫師，讓更多已進入後期的心臟病患採取低脂、低瞻固醇的飲食，結果發現，這些病人存活率為未採取者的四倍。
5. 心臟病不再是上了年紀之後無可避免的結果，即便疾病已進入後期，只要採行低脂、低膽固醇的飲食，仍可大幅延長病人的壽命。
6. (醫術的發達)只能稍微把心臟病的死期延後，卻完全無法減少心臟病的比例。
7. 根據《美國新聞與世界報導》的報告，全美甚至全球最好的心臟病醫療中心，是俄亥俄州的克里夫蘭。這家醫院有一位大有來歷的醫師--小克德威爾‧艾索斯丁，他擔任過該院的院長，發表百餘篇科學報告，曾獲得1994年到1995年美國最佳醫師提名。他從1985年開始，希望病人的血膽固醇降低到每公合150毫克以下，參與者要避免油脂、肉類、魚、家禽與乳製品。計畫第五年，就建議病人連脫脂牛奶和優格也不碰了。
這項研究計畫有五名病人頭兩年退出研究，剩下18名受試者。這18人原本病況都很嚴重，在研究展開之前的八年，這18個人曾經經歷49次因心血管出問題而引起的痛苦體驗，包括心絞痛、繞道手術、心臟病發、中風，以及氣球擴張術。研究剛開始，病人的平均膽固醇246毫克/公合，研究過程中，降到132毫克/公合，比150毫克/公合的標準還要低得多。在接下來的11年裡，奉行飲食法的18個病人中，僅發生過一次心血管狀況，而那次狀況是發生在一名兩年未採用該飲食法的病人身上。自從不採用該飲食法之後，那名病人又出現了心絞痛，於是決定恢復健康蔬食，之後病人的心絞痛就不見了，也沒有再次發作。
患者的病況不僅停止，甚至出現扭轉。七成病人原本阻塞的動脈後來都暢通了。有11名病人願意接受心血管造影，即幫心臟的某些動脈照X光片，結果這11人原本動脈阻塞的情形，在研究的最初五年平均減少7%，血管直徑增加7%，表示血流量增加至少30%，更重要的是，這表示心絞痛是否會出現，也代表生與死的界線。這是以脂肪最少的飲食搭配降膽固醇藥的研究中，為期最長的一次，而病患動脈狹窄(阻塞)平均減少7%，更超越先前的所有報告。
8. 有一名醫生對艾索斯丁的研究產生了特別的注意，因為他發現，當自己心臟已經出問題時，看起來還健康無恙，但最後卻心臟病發，那時他才44歲。他罹患的是特殊的心臟病，任何傳統藥物都無法保證安全。於是他找上艾索斯丁醫師，決定投身這項飲食計畫(全蔬食)。32個月之後，雖然未服用任何降膽固醇藥物，但是他的病勢卻反轉了，而且膽固醇降低到89毫克/公合。
艾索斯丁醫師是否找到特別幸運的一群病患呢？事實上並非如此。心臟病嚴重到這種程度時，並不會自動痊癒。我們再來看看放棄這種飲食計畫、恢復標準醫療方式的那五名病患，到了1995 年，這五人分別因為十次的冠狀動脈狀況而逐一過世了。相較之下，到了2003年，即研究的第17年，所有採取艾索斯丁醫師飲食法的病患，只有一名病逝，其他都己經七、八十歲了。
9. 只要是腦筋清楚的人，都不會再質疑這項發現了吧！病患在遵循全食物蔬食之前，冠狀動脈共出了49次狀況，但是之後卻完全沒有再發生過。艾索斯丁醫師做到了傳統「偉大科學」花了55年、竭盡全力卻無法達成的目標：他打敗心臟病了。
10. 除了艾索斯丁醫師，過去十五年間，心臟病領域還出了另一名權威一狄恩‧歐寧胥(Dean Ornish)醫師，因為他的努力與協助，終於把飲食帶到醫學思想的最前線。畢業於哈佛醫學院的他，曾寫過許多暢銷書，知名媒體經常報導他，許多保險業者都會提到他的心臟病治療計畫。如果你曾經耳聞飲食與心臟病的關聯，可能多半得歸功於歐寧胥醫師的作品。
歐寧胥醫師最知名的研究，就是「生活型態心臟試驗」，也就是只靠改變生活型態，來治療二十八名心臟病患者，他讓這群病患進行實驗治療計畫，另外二十名病患則採用一般的治療計畫。他很仔細地追蹤兩組病患，並衡量幾項健康指標，包括動脈阻塞、膽固醇濃度與體重。
歐寧胥醫師的治療計畫與講究高科技的現代醫學標準大相逕庭。他讓28名病患在治療的第一周住到飯店，並告訴他們該做些什麼以維持健康。他要求病患食用低脂的植物性飲食至少一年，而其中只有10％的熱量是來自脂肪。他們可以隨心所欲地多吃，只要符合「合格」的食物列表即可，而這些食物都是蔬果與穀類。研究者寫道：「不准吃任何動物性食品，除了蛋白，以及每天一杯的零脂肪牛奶或優格。」
除了飲食之外，實驗組還實行各種壓力管理法，包括每天至少進行一小時的冥想、呼吸練習與放鬆。病患每周也得運動三個小時，運動程度依照疾病的嚴重性而定。為了幫助病人改變生活型態，實驗組成員每周要聚會兩次(四小時)，為彼此打氣。歐寧胥醫師與研究小組不使用任何藥物、手術或科技來治療這群病患。
參加實驗的病患都相當遵守研究者的規定，也都獲得健康改善與活力提高的報酬。
一年之後，他們胸痛的頻率、持續期間與嚴重程度皆大幅降低。不僅如此，愈是遵守生活型態建議的病人，心臟痊癒的程度也愈好：一年來最遵守新生活型態的病人，動脈阻塞程度減少了4 %。這看起來沒什麼大不了，但是請別忘記，心臟病可是累積了一輩子的，因此一年能減少4％以上，堪稱極佳的成果。總體而言，實驗組裡有82％的病人，在經過一年之後，都出現心臟病康復的情形。
控制組的病患就沒那麼好過，雖然他們也接受一般照護。從頻率、持續期間與嚴重程度來看，他們的胸痛都更為嚴重：在實驗組的胸痛頻率減少91％時，控制組卻提高165 %，膽固醇濃度也明顯偏高，而血管阻塞程度也更明顯。最不注重飲食與生活型態變化的病患，一年後阻塞體積增加8％。
11. 要逆轉心臟病病情，最明顯的效果就是控制脂肪只占總熱量攝取的10％。許多研究已經清楚指出，那些遵循政府飲食節制建議的病患，心臟病還是繼續發展，這些無辜的受害者都是注重健康的人，他們聽從建議，把血膽固醇總值維持在180或190毫克/公合，最後卻落得心臟病發，甚至英年早逝。
●糖尿病
1. 基督復臨安息日會的成員就是一個非常好的實例。他們這群人因為宗教的關係，所以很少碰魚、肉、蛋、咖啡、酒精與香煙。該教會的信徒泰半是素食者，但其中又有九成是吃奶蛋素，他們從動物性食品所攝取的熱量仍然很可觀。即使是葷食的教徒，也絕對非那些最愛吃肉的族群，他們一周約吃三份牛肉，而魚類和家禽還吃不到一份。我知道許多人兩天所食用的肉(包括魚和家禽)，就比這些教徒一周還多。那些「放棄」吃肉的教徒，也同時「拋開」了糖尿病之苦，其罹患糖尿病的比例僅有葷食教徒的一半，肥胖的比例亦如此。
2. 居住在美國的日本人，飲食習慣較偏美式，而非日式，這種飲食的後果，就是糖尿病的比例提高3倍。
3. 高纖的全食物蔬食能避免糖尿病，而高脂高蛋白的動物性飲食，則會促成糖尿病。
4. 詹姆斯‧安德生醫師(James Anderson)是當今飲食與糖尿病研究的權威，曾經僅靠著飲食，便收集到很引人注目的研究成果。他曾在醫院進行過一項研究，是檢驗高纖、高碳水化合物、低脂的飲食，對25名第一型糖尿病與25名第二型糖尿病病患的影響。這50名病患皆未體重過重，而且全都倚賴注射胰島素來控制血糖濃度。研究中的實驗飲食以植物性飲食為主，肉類約為少許冷肉片。他先讓病人聽從美國糖尿病協會建議，採取傳統美式飲食，一周後再轉換到實驗為期三周的「素食」飲食。之後，安德生醫師測量病人的血糖值、膽固醇濃度、體重與醫療需求，結果令人印象深刻。第一型糖尿病病患無法製造胰島素，想必改變飲食，也無法解決他們的困境。但事實上，三周後，他們對胰島素藥物治療的需求竟降低了40 % ，而血糖值也大幅改善，就連膽固醇濃度也減少了30％！第二型糖尿病患者吃了高纖低脂的飲食後，結果更亮眼。25名第二型糖尿病患者當中，有24名不必再接受胰島素藥物治療。
●結石
動物蛋白不只與腎結石的形成有關，還會導致結石復發，根據羅勃森發表過的研究顯示，有腎結石復發毛病的病患，只要改變飲食習慣，不吃動物蛋白食物，就能不藥而癒。這是因為一但人們攝取夠多動物蛋白食物，尿液中的鈣質和草酸鹽往往在數小時內，就會急遽增加。(腎結石復發的病患，只要將飲食習慣改變，不要吃動物蛋白食物，就能不藥而癒)
●眼疾
1. 由五家眼科醫學中心共同做的研究發現，攝取較多胡蘿蔔素者，得到黃斑病變的頻率較低。胡蘿蔔素是在有色蔬果中找得到的一組抗氧化劑，若評等胡蘿蔔素的攝取量，則攝取最多胡蘿蔔素的人比攝取最少的人，得黃斑病變的機率少43％。
2. 反觀一些維他命補充品，像是維他命A、C、E，只具有極少，或是根本沒有功效。
3. 攝取動物性食品而增加的過量自由基，是造成黃斑病變和白內障這兩種眼疾的元兇。
●阿茲海默症
1. 動物性食品缺乏抗氧化劑，無法提供腦部屏障，而且容易活化自由基發展，造成細胞損害，而植物性食品則富含抗氧化劑，可以保護腦部免於受到損害。
2. 在較未開發的國家中，罹患阿茲海默症的比例較低。攝取高脂肪、低五榖雜糧的國家，罹病機率較高。
3. 攝取最多脂肪和飽和脂肪的人，最容易得到血管型失智症。
●運動與體力
1. 許多運動員發現，採行低脂的蔬食能為他們帶來更優越的表現，包括鐵人大衛‧史考特(Dave scott)、田徑明星卡爾‧劉易士(Carl Lewis)與愛德恩摩西(Edwin Moses)、網球名將馬蒂納‧娜拉提諾娃(Martina Navratilova)、摔角好手克利斯‧坎貝爾(Chris Campbell)，以及68歲的馬拉松長青樹如絲‧海德莉(Ruth Heidrich)等世界級的運動好手。
2. 克利斯‧坎貝爾，他曾兩次獲得美國全國大學體育學會甲組的摔角冠軍、高級摔角三次全國冠軍、兩次奧運獎牌，也是康乃爾大學法學院的畢業生。他在37歲時，以90公斤的體重成為美國奧運摔角項目上年紀最大的得獎者。坎貝爾是個素食者，也是屬於不易罹患心臟病的人。
3. 餵5%酪蛋白的動物，自發滾輪子的次數，比餵以20%酪蛋白的高出一倍。
●肥胖與減重
1. 在1999年裡，光是與肥胖相關的醫療支出就有700億美元，三年後，「美國肥胖學會」把2002年的這些花費列舉出來，總額竟高達1000億美元。更糟的是，美國人還白白花費3、4百億，想要預防肥胖。他們花大錢參加特殊的瘦身飲食計畫，吞下能抑制食慾或調整新陳代謝的藥丸，這基本上已經成為全民運動。
2. 我們絕對可以控制肥胖的起因，答案就在我們的筷子夾起什麼。
3. 在動物實驗也看到相同現象，對於餵以低蛋白質飲食的實驗動物，平常攝取的熱量雖稍多些，但體重卻增加得很少，牠們還會把額外的熱量以體熱的方式處理、較願意運動，並比一般飲食的動物更不容易罹患癌症。(補充：書上有提到，吃素者就算吃進的熱量較高，卻不容易胖，這也是胖子大多是肉食者的原因。可是吃進植物性蛋白質，卻不會有這種現象)
4. 想瘦身，就得採行全食物蔬食，再加上適量的運動。
5. 素食者比葷食者要來得清瘦苗條，研究證明，全球各地的素食者都比葷食者要輕2-13公斤。
●食物與營養
1. 最好的藥物就是食物。對抗癌症最有力的武器，就是我們每天所吃的食物。
2. 我們接觸到有毒的化學物質，90-95%是因為吃了動物性產品。
3. 病毒是槍，而扣下板機的則是不好的營養。
4. 熱狗不只含亞硝酸鹽等添加物，其材料還可能是磨碎的口、鼻、脾、舌頭、咽喉與其他的可食用臟器。大力提倡消費者運動的拉夫‧奈德(Ralph Nader)曾說熱狗是「美國最致命的飛彈」。
5. 膳食纖維只存在於植物性飲食中。不同於西方科學家長久以來的觀點，提高纖維質攝取量不會破壞人體鐵質的吸收，反而會吃下更多鐵。
6. 蔬果的顏色來自各式各樣被稱為抗氧化劑的化學物質，這種化學物質只能在植物裡面找到，至於動物性食品的抗氧化劑含量，則全來自於其所吃進的植物，並少量儲存於組織內。
7. 我們愈把單獨一種化學物質當完整食物來研究，就愈會陷入無知的陷阱中。
8. 有四種營養成分是動物性食品有，但大部分植物性食品中找不到的，那就是膽固醇、維他命A、D和B12，但其中有三種是不重要的營養成分；除了膽固醇外，人體可從β胡蘿蔔素中直接製造維他命A，而我們的皮膚只要照射15分鐘陽光，就可直接製造維他命D，而這兩種維他命的攝取量一旦過高，就會有毒。因此，我們最好是仰賴這些維他命原，也就是β胡蘿蔔素和陽光，好讓我們的身體直接控制維他命A和D的攝取時機和數量。
9. 根據估計，我們體內的維他命B12可以保存三年。
10. 改吃植物性食品後，你的口味會變，你對於動物性食品的味覺會降低，也會開始發現許多食物中的新滋味。就長期而言，吃植物性食品比吃動物性食品省錢。
11. 一邊攝取標準的西式飲食，一邊服用營養補充品來維持健康，只是在浪費金錢，而且還會有潛在危險。
12. 就算改吃未添加化學物質的有機牛肉，也不會比較安全，因為肉類真正的危險是：它們會造成營養物質失衡。
13. 必須試著改變，給自己一個月的試驗期。
●醫療黑暗面、利益關係
1. 在美國，醫師決定如何進行治療的考量要點，通常是基於金錢，而不是健康。
2. 「公共營養資訊委員會」的十八名委員會成員中，只有我一個人跟食品公司和藥廠等商業公司沒有瓜葛。
3. 當首次有科學證據顯示抽菸有害健康，一大票健康專家開始熱烈為抽菸辯護。比方說，《美國醫學會期刊》仍刊登香菸產品廣告，而其他期刊也堅守悍衛使用菸草的立場。在許多情況下，這些科學家是因為這些警告是在可能理解的範圍內，但也有許多科學家的動機帶有個人偏見和貪婪目的，尤其是在證據對菸草不利時。(現在大家都知道抽菸不好，十年二十年後，大家大概也會了解動物性食品不好。可是很多人現在還是為了口欲等因素繼續吃動物性食品)
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