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泡麵(香積麵)的製作流程大公開

很多人都說，慈濟的泡麵很好吃。
除了福慧珍粥，我也採訪泡麵的製作過程，覺得相當有趣。
如果您不喜歡油炸的泡麵，慈濟也有出非油炸的泡麵，歡迎您選購。

在慈濟，稱為香積麵。
香積意思，在法鼓文化的心靈網路書店上面，搜尋到一段文字「香，是取香飯的意思，這是有典故的。《維摩詰經》〈香積佛品〉載：「上方界分過四十二恒河沙佛土，有國名眾香，佛號香積，其國香氣比於十方諸佛世界人天之香最為第一。彼土無有聲聞辟支佛名，唯有清淨大菩薩眾，佛為說法。其界一切皆以香作樓閣，經行香地苑園皆香，其食香氣周流十方無量世界，時彼佛與諸菩薩方共坐食，有諸天子皆號香嚴，悉發阿耨多羅三藐三菩提心，供養彼佛及諸菩薩，…一切十方皆遣化往施作佛事饒益眾生。於是香積如來，以眾香盛滿香飯與化菩薩…仁者可食如來甘露味飯，大悲所熏，無以限意，食之使不消也。…其諸菩薩聲聞天人食此飯者，身安快樂，譬如一切樂莊嚴國諸菩薩也。」


目前慈濟的香積麵，只有在慈濟各分支連絡點 http://www.tzuchi.org.tw/index.php?option=com_content&view=article&id=504&lang=zh&Itemid=38，還有靜思書軒 http://www.jingsi.com.tw/買得到。




海地強震，慈濟送出毛毯、玉米粉還有香積飯。這些賑災物品，大多由慈濟國際人道援助會研發。在食品部分，除了香積飯，還有香積麵。召集人魏應充，是味全公司董事長，因此香積麵的研發，就由味全康師傅來承擔。當初研發是為了賑災使用，顧慮到受災民眾體力付出比較大，因此份量特別多。份量加大，但價錢卻和市面上的泡麵相當。目前只能在慈濟各分支會，還有靜思書軒買得到。香積麵一共有藥膳、蕃茄、咖哩、香椿和味噌等五種口味，其中最受歡迎的是藥膳。今天就要帶您去看看，泡麵是如何做出來的。也要帶您來了解，泡麵到底有沒有放防腐劑。

洗完手，還要經過這個風浴間，透過強風，把身上的灰塵吹走。
現在我們就進入工廠裡面，看看泡麵怎麼製作。

做泡麵的源頭，就是這裡，要先混麵。
麵粉加水混合後，攪拌17分鐘，再醒麵10分鐘，就變成有彈性、延展性、黏性、和可塑性的麵團。
之後把麵團壓成麵帶，再用機器模擬手工，經過七道壓延，麵帶越壓越薄，符合要求的厚度。

(味全公司方便麵處處長 簡君祐：麵帶把它連續的經過七道的工具趕薄之後，以利後段切絲和製波工程的進行)

(味全公司方便麵處處長 簡君祐：麵條主要呈現一個波浪狀的形狀，主要取決在這個切絲和製波的一個加工的過程，利用速度差的關係，讓麵條稍微產生擠壓的過程，而形成一個波浪狀)

麵條為什麼要做成波浪狀呢？主要是在這裡蒸煮的時候，才不會黏在一起。
剛煮過的麵，還冒著煙，透過電風扇降溫後，就要淋汁，這個汁液有鹹度，而且是冷的，麵條忽熱忽冷，變得更Q、更爽滑。

接著麵條就會被放入油炸盒，進行高溫油炸，脫水乾燥、變成麵餅。

(味全公司方便麵處處長 簡君祐：在油炸這邊，它主要一個管控的原理，就是利用三個不同的溫度控制，由低溫中溫高溫來達到油水替代的過程，讓麵條達到乾燥的目的，油炸麵條的最終水分可以在3%以下)

油炸必須從低溫到高溫。如果一開始就是高溫，麵條的毛細孔會阻塞，油水無法分離，會影響品質。
炸油當中會加維他命E，這是天然的抗氧化劑。讓麵條可以保存六個月。

(味全公司方便麵處處長 簡君祐：在油炸製程能力的管控來確保油炸油酸價和過氧化價的品質，另外在醬包類的部份，是透過水活性的一個管控，來讓整個水活性，可以在一個安全的範圍之內，所以泡麵是不需要添加防腐劑的)

炸過的麵條還要經過品管，掌控溫度和重量。

剛炸過的麵餅，中心溫度160度，必須經過隧道型冷卻箱，降到室溫，才能進行後續的包裝。

這個時候，粉包和調味包，會自動放到麵餅上面。
如果沒有調味包，或是放了兩包，機器偵測到重量不對，就會剔除。

我現在做的動作叫做扶包，讓這個調味包跟麵條更緊密結合，待會包裝的時候，才不會出狀況。

這個就是最後的包裝，你看，外面的包裝還很環保，沒有做任何的印刷。

不過還有一個更重要的程序，就是試吃。

每種泡麵要加定量的滾水，計算時間三分鐘後試吃。
一個是剛做出來的泡麵，另外則是研發單位做出來的樣本，五個人要分別試吃，看看兩種口味是否相同，如果有差異，就不能出貨。
他們說，慈濟藥膳口味的泡麵，最受歡迎。


(製麵課管理員 張介雄：以前有一位同事，他說他是肉食主義，他從來不吃素食的，那這一支這個品項(藥膳口味香積麵)，剛出來的時候，他在外面還觀望著不想吃，聞到味道覺得還蠻不錯的，進來試吃以後，他就開始有在接觸素食的食品)

這位試吃員，八年來吃過三百多種口味的泡麵，在她心目中，慈濟的素泡麵，有沒有特別的地方呢？

(泡麵品管員 張麗雲：不會膩，慈濟素麵吃起來是最好的，特殊就是量多菜很多，慈濟真的是比較重質又重量)

慈濟泡麵注重衛生、不惜成本，為的就是讓您吃的安心、吃得健康。

下次當您再吃到慈濟素泡麵的時候，記得裡面加了許多的愛心和用心。

大愛新聞 吳帛勳 倪銘均 雲林採訪報導

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海地發生強烈地震，總理估計20萬人罹難，另外25萬人受傷，因為沒有醫藥，也非常危急，野戰醫院的醫生說，九成的人都要截肢，估計有20萬人要截肢。另外還有一百萬名孤兒，不知道怎麼辦？
請您付出一份祈禱，祝福海地。
慈濟志工已經進入海地，也邀請您捐款救災。
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