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素食救地球(310)(營養學博士坎貝爾來台演講)

被稱為營養學界愛因斯坦的柯林‧坎貝爾博士(Dr. T Colin Campbell)，在喜悅健康診所的邀請下，去年(2017年)10月24號，來台灣演講，我全程聆聽。

他們把演講影片上網(https://www.youtube.com/watch?v=ncvBJnIi4D0&t=1229s)，由於刪除現場口譯部分，因此影片看起來斷斷續續。

感恩喜悅健康診所，提供完整的文字檔給我，我做了分類，順序也略有調動。

坎貝爾博士說，他不是鼓勵蛋奶素，也不是鼓勵純素，而是「全食物植物性飲食」(也有的翻譯「完整植物性飲食」)，因為蛋奶素和純素，脂肪和糖的攝取還是很高。

也就是說，如果素食還攝取太多的脂肪和糖，或是精緻食品、加工食品、營養不均衡，那素食也不會健康。

他特別提到「全食物植物性飲食」可以逆轉許多疾病，他的太太原本被醫師宣判只有六個月的生命，卻活過了十三年。

●博士的著作《救命飲食》摘錄也可以參考：http://abc8207.pixnet.net/blog/post/189907753

《營養與疾病》

美國是全世界人均醫療支出最高的國家，但我們人民整體的健康狀況卻不好。

所有問題都源自於我們不了解營養以及食物扮演的角色，營養就是食物生物化學的表現，所以不了解營養就會吃出問題。

了解營養也讓我們知道為什麼有這麼嚴重的癌症、心血管疾病及糖尿病等問題。另外，食物的選擇帶來的影響是多層面的，食物的選擇也帶來了不必要的暴力問題。

我以前的想法是完全相反的。我是在一個乳牛牧場長大，且相信牛奶、肉、蛋是很棒的營養來源。我博士論文的題目是探討如何增加蛋白質產量，尤其是牛奶和肉品等動物性蛋白。

根據我過去二十餘年在美國及國際上參與政府政策制訂的經驗，營養這樣的議題並沒有被正確看待，肇因於不當的研究設計和對研究結果的不當詮釋。

《菲律賓研究》

我在維吉尼亞理工大學做助理教授時，參與了一個計畫，目標是讓菲律賓營養不良小孩增加蛋白質的攝取，因為那時的營養學界相信，營養不良是由於蛋白質攝取不足造成的。當我和同事致力於推廣提高蛋白質攝取，發現一個出乎意料的現象：我發現那些比較富裕、蛋白質攝取量多的孩子，相較於營養不良的孩童，反而有更高的肝癌發生率。

那時印度有個研究報告，探討蛋白質對黃麴毒素這項致癌物，在動物細胞內發展的影響，他們發現蛋白質攝取量跟肝癌腫瘤成長成正相關。

這在當時是一個非常衝突的論述，跟當時營養學界的認知是恰恰相反的。

這也開始了我接下來27年受到美國國家衛生院補助的研究計畫，探討影響黃麴毒素對肝臟致癌性的因素，這項研究也發表在最具權威的期刊之中。

我想探討是否高蛋白質攝取會促使癌症的發生，我想了解那個印度研究的正確性，也想證明對於菲律賓小孩的觀察是否正確，其中一個實驗的方法，是讓有致癌物的老鼠分別攝取總飲食熱量中5%和20%的蛋白質，來看癌細胞發展的狀況。
十二週後，攝取20%蛋白的老鼠，癌細胞顯著增加，攝取5%蛋白的老鼠體內癌細胞數量並無改變。
因此我們開始探討若在這十二週內改變老鼠的飲食會發生什麼事。前三週癌細胞在攝取20%的老鼠體內增長快速，但當我們給5%時，增長又停止了，我們交替給20%和5%的蛋白質，發現只要透過飲食習慣的改變就可以開啟或關閉癌細胞發展的機制。

我想強調這發現代表了什麼，大多數人相信癌症是因為基因突變造成的，它是由基因開始的沒錯，但癌症發展與否跟營養攝取有絕對關係，這是一個相當有趣的觀念。我們從那時開始做了非常多相關的研究，發覺我們對癌症的了解是錯誤的，癌症並不僅是基因造成，它跟營養有很大的關聯。

我們當時研究發現，能開啟癌細胞的蛋白叫做CASEIN酪蛋白，酪蛋白是牛奶裡面的主要蛋白，這對於在乳牛牧場長大的我來說，是相當震撼的事實。

《動物與植物性蛋白質》

我們也嘗試用黃豆蛋白和小麥蛋白等植物性蛋白測試是否會助長腫瘤發展，我們發現即使我們使用高達20%的量，這些植物蛋白並不助長癌細胞發展，只有動物蛋白會助長癌細胞發展。

這個發現非常挑戰卻也重要，我想讓大家知道這研究和人類現實生活有多大相關，因此需要探討以下問題：
第一、酪蛋白有完全動物性蛋白的代表性嗎？簡單回答是：是的，酪蛋白能代表所有動物性蛋白。
第二個問題是，動物性食物中有很多營養，植物性食物中也有很多營養，我想知道究竟動物性蛋白有動物性食物的代表性嗎？
再來，當我們身體健康出狀況時，有可能是因為我們攝取太少植物性飲食，因此第三個問題是：到底我們是攝取過多動物性食物還是太少植物性食物？答案是：都有。
下一個問題是，研究中動物性實驗的結果也適用於人類嗎？是的，我將進一步向你們說明這研究結果也適用於人類。
最後，這個研究結果適用於其他疾病，如心血管、糖尿病等嗎？

另一個問題是究竟多少蛋白質會造成這樣的結果？攝取多少不影響健康？這張簡報顯示了我們的研究結果，10%的蛋白質攝取並不會影響癌細胞生長，但當我們攝取超過10%的量就會有不良影響。
但一般人類對蛋白攝取都超過10%的量，如此一來就會出問題。
這條曲線顯現了我們對於蛋白質的攝取量，就如同其他營養素，太多太少都不好。

這是我們需要蛋白質的量，大約佔總熱量的5%~6%之間，但是為了確保大部分人攝取足夠的量，官方建議的攝取量通常都比需要量更高，他們希望讓大家知道蛋白質很重要，因此需要量跟建議量（RDA）的數值是有差異的。
美國及西方國家建議的攝取量約為17%蛋白質，大大高於建議量。
攝取10%的蛋白質是最理想的量，換句話說，植物性食物包含蔬菜、水果、豆類等，完全足以提供我們所需要的蛋白質，蛋白質是相當重要且不可或缺的，而植物能提供我們所需的一切。
但我們攝取過多了，這是為什麼呢？因為我們吃太多動物了。
在美國，我們平均飲食中有17%是蛋白質，但這些蛋白質中有70%以上是來自於動物，這代表我們攝取了相當多的動物性蛋白，這是一個難以理解的觀念，但很重要。
我們了解植物性蛋白可以提供足夠蛋白質，甚至高到18-19%，但這不會造成問題，因為植物性蛋白是好的蛋白，且沒有導致其他慢性疾病的風險。

當我們要吃一個需要16%蛋白質的飲食，我們以為要吃動物性食物才能達到，大部分人以為蛋白質只從動物來，因此合理化吃動物性食物，但現在我們發現這並非必要，植物提供的蛋白質已足夠。
當我們攝取動物食物或植物時，我們攝取到很不一樣的營養素，不只是蛋白質，植物有很多有益的營養素，包含抗氧化維生素、礦物質、膳食纖維等，都是吃動物性食物沒有的重要營養。
我們從植物和動物中能夠攝取的營養差別很大，這也顯著影響了我們是否得到心血管疾病、糖尿病等疾病。
全食物植物性飲食的影響非常廣泛，並非針對單一疾病，各種不同疾病包含心臟病、糖尿病、尤其是癌症等都會有影響。

《全食物、植物性飲食，逆轉疾病》

讓一般人或病人採取這樣的飲食方式，短至十天、十五天，維持這種飲食方式就會看到顯著的結果，包含體重下降、血壓降低等影響。
假如能夠一直維持這樣的飲食習慣，我跟我的團隊已證實這樣的改變、影響是相當大的，它不但能治癒甚至能逆轉心血管等疾病，即使是末期也同樣有效，這樣的成效是藥物所遠遠不及的。

這張圖是我所推廣的全食物、植物性飲食，我並不是在推廣素食（蛋奶素）或純素，選擇蛋奶素或純素都是出於很好的理由，但通常蛋奶素或純素者飲食中的營養，和肉食者攝取的營養並沒有太大差別，三者飲食中都含有30%的脂肪、22%~23%的糖，這也是為什麼我提倡的是所謂全食物、植物性的飲食，聽起來好像跟素食或純素很相似，但在本質的營養上是有差別的。

支架和「他汀藥物」是現在心血管疾病的主要療法，它能幫助減緩疼痛，但事實上它們長久來看並沒有效果，相反的藉由飲食可以安全有效的逆轉心血管疾病，這是巨大的差別。

《從細胞談起》

生物的基本體是細胞，細胞是一個非常複雜的單位，有粒線體等很多不同的構造，我們花了很多時間去研究細胞如何作用，我們體內有十至一百兆的細胞。

這是我們無法想像的的數字，但每一個身體內的細胞都小到擺在針頭上看不到，請想想看，我們體內有那麼多細胞，我們甚至看不到一個，每一個細胞都像一個宇宙一樣那麼複雜。

另一個有趣的點是，細胞之間是能互相溝通的，細胞中在短短一百萬分之一秒內就有千千百百的作用發生。

在細胞中有數以百萬計的化合物、營養素等在作用，這些作用發生在短短一百萬分之一秒之內，所有元素都同時交互作用，

當一個化合物進入細胞內產生一連串的作用，從A到B到C到D，體內的生化反應隨著身體狀況或隨時間會有變異，而非一成不變的。

《有關營養品》

雖然食物的營養來自於其中的營養素，但當我們從食物萃取出營養素製成營養品，這意義跟吃真實的食物是完全不同的。

幾年前有科學家發現植物中的Beta胡蘿蔔素能治療肺癌，因此把蔬菜中的Beta類胡蘿蔔素萃取出製成藥丸，但卻發現營養品的效果跟攝取真食物是完全不一樣的。

這是美國跟芬蘭共同研究證實的結果。

Beta胡蘿蔔素是維生素A的早期樣態，食物中的Beta胡蘿蔔素能降低吸菸者罹患肺癌的風險，大約19%的機率。

但若以補充劑的形式補充反而增加肺癌發生率，這代表當營養素在食物裡是好的，但當把它從食物中取出後，就無法發揮它的作用。

這裡有更多研究顯示相關發現：維他命E營養品反而增加中風機率；鈣和維他命D營養品反而增加心血管疾病；維他命E營養品增加攝護腺癌。

這只是少數研究，很多研究顯示沒有效果，但我們可以看出以補充劑形式攝取這些營養素反而增加疾病風險。

《簡化論與整體論》

古希臘哲學家希波克拉底曾說過：食物就是藥物，食物中充足的營養對我們身體有許多有益的作用；亞里斯多德也強調注重整體而非單一，我相信這樣的觀念在東方文化、佛教思想中也有提到，這個觀念是非常重要的，食物是我們創造健康的方法。

我常思考為什麼我們會脫離如此簡單創造健康的方法這麼遠。回溯歷史，我了解到藥物的使用源自18、19世紀，當時癌症被當作是一個局部的疾病，人們利用單一化合物移除它，當時看待疾病的方法是18世紀的局部思維。

試比較兩種思維：簡化（局部）論和整體論，簡化論注重在單一病因、單一機制、單一疾病、單一作用，這也是《救命飲食》一書試圖扭轉的，我強調營養並非是簡化論的科學，一直針對細節來了解營養是無法看透真理的，營養的運作是整體性的，而這也促成了2013年出版的《不生病的秘密》一書，我試圖讓大家重新了解營養背後的科學，以及全食物植物性飲食，對於疾病的預防與逆轉。

《藥的副作用》

醫學院裡並不教營養學，尤其在美國，在醫學院的訓練中醫生並沒有學營養，也不了解營養在解決或治療疾病的作用，至少在美國是這樣，我不清楚這裡的情況，我強調用食物來創造健康而非藥物，儘管藥物在短時間內可能有效。

現在西方藥物的觀念都注重在單一作用的效果，為了停掉體內的作用，於是找一個化合物（化學藥物）來停止這個反應。

現代製造藥物的目的是要停止單一特定反應，如果我們發現一個身體反應，並想要創造一個化合物去解決它，想像化合物進入細胞，在過程中會經過複雜的環境和途徑，若有作用很好，但通常都伴隨副作用。

我們現在知道所有藥物都有副作用，藥物確實可能有效，但有的藥物針對單一症狀就會有副作用，用久了效果也會減弱。

因此藥物是要有標靶的，相反的，飲食營養、全食物植物性飲食能對身體產生多重有用的作用而沒有副作用，跟用藥思維是完全不同的。

我想傳達的重點是，營養是一種各種元素、營養素一起作用的科學，而且沒有副作用，這跟單一標靶的藥物治療是恰恰相反的。

我稱食物為「全面性的營養」，多元營養素、多方面作用、能治癒多種症狀、有許多有益健康的影響。

反觀藥物，我們用藥可能在短時間內有效，但絕對不是長久治標的方式。

《肯定中醫》

請特別注意我並不是在講草藥，我知道在你們國家常會將草藥乾燥製成中藥，我認同草藥有效果，因為他們也是全食物，我這裡講的是營養補充品。

我反而覺得東方傳統醫學是很全面性的觀點，以這樣的角度來看東方醫療是比西方更有效，現在中國和許多東方國家越來越朝向西方簡化論的醫療方法，我很希望大家可以重新思考這樣的趨勢是否是好的。

《問與答》

Q1：

許多人為了健康吃素，而且他們深信不疑，事實證明吃素也給我們身體帶來很多好處，但是素食對於健康的影響也有一些爭議，有一篇來自康乃爾大學人類營養學教授Dr. Brenna(Tom Brenna布瑞納)發表在分子生物和演化雜誌研究顯示，經過數代以素食為主的人會產生基因變異，增加罹患癌症和心臟病的風險，是否表示，長期素食者，會改變基因增加罹患癌症和心臟病的風險。

再來。有許多文獻報導，許多吃素的人因為長時間吃素，所以他們有的時候會得到一些慢性疾病，或者是說有的人是說會有不孕症，而且有的人吃素會影響他們的營養平衡，營養有的時候不是很均衡。

A：Dr. Brenna是我一個好朋友，他也曾經在康乃爾大學，我跟他也算熟識，他是個化學家，關注在分子遺傳學這個領域，他們研究特定基因和他們可能造成的反應，這和現實是相差甚遠的。讓我這麼說好了，我們都有好基因和壞基因，如果攝取正確的食物，我們就能控制壞基因的活動，並增加好基因的作用，這是營養的功效，如果我們只根據基因來做論述，這是沒有意義的，他們推測可能會有某些基因的作用促使某些疾病產生，但這是沒有證據的。事實上，營養控制了哪些基因能顯現表徵而哪些無法，因此就如同我說的Dr. Brenna是一個化學家，他關注在基因的研究，對於研究結果的詮釋都只根據在對基因的認識。

我其中一張投影片呈現，一般的素食所攝取的營養跟肉食者並沒有太大不同，即使是純素者攝取的營養也沒有太大不同，因此如果有一些例子是有不同結果，那可能是巧合。我並非提倡素食或純素飲食，因為90%的素食者依然攝取乳製品，有的吃蛋、甚至魚，這樣的飲食方式並沒有比肉食者好到哪去，至於純素食者，就如同你在我投影片中看到的，純素者平均攝取的糖和脂肪跟肉食者是差不多的，他們不吃動物性食品是好的，但並不是最有益的，因為他們還是吃了很多的糖和脂肪，而並沒有吃全食物，有些甚至是加工的。至於你提到的B12和鐵這些營養素，對於全植物飲食者來說，血液中的B12通常會較低，因為B12是從土壤中的微生物細菌產生的，人體無法自行製造B12，植物也無法製造B12，如果我們吃的蔬菜水果都清洗得很乾淨，我們就無法從中獲得B12，因此它在血液中的含量會減少，尤其純素者最有可能缺乏B12，但事實上影響B12量的背後的因素更為複雜，肉食者也有可能缺乏B12。

Q2：

我是常看貧血的，最近很多周刊有我寫的貧血的報導，剛剛我們陳院長講的B12和鐵，鐵缺乏是很常見的，尤其是素食者，B12比較少，吃素的我們不能叫他吃葷，吃牛肉的不能叫他去吃豬肉，怎麼辦？其實我們的門診都會有一個衛教單，告訴你那些食物裡面含鐵量比較高，其實他的書上也有寫，很多深綠色的植物，芥藍菜、髮菜，很多的植物裡面都含有高量的鐵，所以並不是一定要從吃肉裡面可以得到鐵，你要得到鐵的吸收要加入維他命C，我們以前有一個醫師是腎臟科的，他篤信佛教，剛開始也印了很多佛經給大家，他就吃素吃到貧血，我們就說你怎麼貧血，他才真的發現他貧血，體力又不好，那個時候他就改變他的飲食，改變之後他貧血就好，所以有一些從自然界裡面的青菜，主要是我們吃的不多，種類很少，大部分是青江菜、A菜、白菜，通通白的找不到鐵，葉酸也要深綠色的，鐵也是深綠色的，怕波菜吃太多會有草酸腎結石會多，種類要多起來就好多了。

這個問題不在於吃素會不會有缺鐵，而是你的素食食譜不對，你吃得樣多的話就會好很多。

我在做這些化學治療罹癌的病人，他都會血球掉下去，白血球低，都會問醫師說，我怎麼讓我的白血球上來，大部分的醫生都會回答說，多吃牛肉湯，病房旁邊看看，台大、榮總、馬偕旁邊看看都在喝牛肉湯、雞湯、魚，今天這個理論(註：全食物植物性飲食)怎麼辦呢？是不是我們不經由動物的情況下，能夠調整我們的飲食，不管是正在做化療，還是化療做完在他的恢復期，還是會擔心他會不會復發，在存活期裡面，我們的食譜怎麼樣是好的，讓我們在癌症的治療過程中可以順利，嘴巴破、嘔吐等。

A：

我想先點出兩個事實：第一、根據一項澳洲及美國學者的調查，他們針對22種不同癌症，檢視大量接受化療的癌症病患數據，他們試圖探討化療對這些癌症病患的成效？而結果是，化療對殺死癌細胞的幫助是很小的，幾乎只有2%，且在這過程中產生許多副作用，因此化療的效用我是存疑的，更別提它可能帶來的許多問題。

另一個問題是化療的平均費用為二十億美金以上，我們花了很多的經費在這個產業上，設立許多化療中心，但事實上化療的成效相當有限。基於這個原因，我身為物理學家的兒子，為此成立了基金，他的研究對象為罹患乳癌的女性，他最近正好開始研究利用全食物、植物性飲食作為治療乳癌的療法，而根據我的研究和經驗，我相信這是絕對有效的、且沒有副作用。我們對癌症最基本的認識是錯誤的，我們長久以來認為癌症是基因造成的，這代表它是無法被逆轉，因此我們試圖殺死癌細胞，藉由化療、手術等，但我們用了錯誤的方式治療癌症，在我看來這是一場災難。

這也正是我們對動物做實驗的結果，在動物實驗中我們有辦法在不使用任何藥物的情況下逆轉癌症，這是很難以想像的，但我們做到了。

Q3：在接受化療的過程中如何調整飲食方式？

A：有兩個方法，第一、透過這樣的飲食補充營養作為輔助；第二是針對不想接受化療的癌症患者，讓他嘗試藉由全食物植物性飲食治療，現在有越來越多癌症患者並不願意接受化療。我在猶豫是不是應該說，但我太太在幾年前罹患黑色素癌，當時接近晚期相當嚴重，當時醫生堅持要她做化療，我太太堅決不做，他們認為我太太活不了六個月，而那是十三年前的事了，我太太利用全食物、植物性飲食而痊癒了。

Q4：營養補充劑的建議？

A：營養補充劑在過去三十年有許多研究，對早期病患可能有一些幫助，但這樣的效果是很有限的，從一個整體的觀念來看還是要從飲食上是比較有用的。

Q5：黃豆對於賀爾蒙敏感性的乳癌患者是好是壞？

A：黃豆是沒問題的，黃豆跟賀爾蒙其實是反向競爭，並不會誘發乳癌細胞，我們可能唯一需要注意的是要避免攝取高劑量的黃豆。但這三十年來常有人提倡我們應該多攝取豆漿取代牛奶，你可以想像酪農業會如何反應？他們大肆宣傳許多黃豆負面的影響，是因為他們不希望自身的經濟利益受影響。

Q6：我有兩個問題，首先，兒童也應該採取全食物、植物性飲食嗎？有什麼要特別注意的嗎？

A：是的，只要是多樣性、營養均衡的全食物植物性飲食是絕對沒問題的。我現在有十一個孫子，每一個都採取這樣的飲食方式，沒有攝取任何補充劑，健康狀況都相當良好，當然這是個人故事。從科學角度來看，嬰兒前幾個月還是要喝母奶，母奶喝完後就可以直接開始全食物植物性飲食，這樣的飲食方式也是對所有人都好的 。

Q7：

你談到這樣的飲食方式也能減少暴力，你是否能談談這樣的飲食不僅是對動物甚至對人類自我認識也有影響？）

A：當然，防止暴力並非我最初採取這種飲食方式的主因，我是從一個比較科學的角度切入，但無庸置疑的對經濟動物的暴力絕對是個重要問題。對於那些因為重視動物福利而採取全植物飲食的人來說，當他們一了解飲食跟動物暴力的關聯，他們就絕對不會再回到原本的飲食習慣了。而對我來說，在一個乳牛牧場長大，最讓我難受的是看著人類將千千萬萬的動物關在極差勁的生長環境中，卻只為了吃牠們。因此我絕對認同防止暴力在這個議題裡是相當重要的。

Q8：

從生意的角度來看，我們要推動完整植物性飲食是非常不賺錢的，以台灣政府來說，往這個方向發展，從保險的制度來看，是不是以此為主，而不是藥物與化療，您是否可以成為這理念的推動者？）

A：讓我這樣回答好了，知識就是力量，力量代表了錢，人們總是想要保護自己的利益，因此他們控制知識，而知識就是力量，當人有了知識就有力量，也有了錢，這是很簡單的等式。我們的政府跟業界勾結，當他們制定政策時其實是有偏見的，我們就像在買政治人物，被選上的政治人物他們的政策法規等，是有利於有權力的產業，我沒有在指控什麼，但這就是我們的系統，我的解決方法並非要改變政府的社會地位，我們應該要避免政府阻擋這樣的知識被社會大眾知道。