素食救地球(219)(這樣吃，心血管最健康)
這是一本很棒的書，有心臟病或是要預防心臟病的人都值得看。
書後面還附了許多食譜，美味又健康。
《這樣吃，心血管最健康！》
Prevent and Reverse Heart Disease:The Revolutionary, Scientifically Proven, Nutrition-Based Cure
作者： 卡爾德威爾．耶瑟斯汀(Caldwell B. Esselstyn Jr., M.D)
譯者：鄭方逸
出版社：天下文化
卡爾德威爾．耶瑟斯汀（Caldwell B. Esselstyn Jr., M.D）
曾任克里夫蘭醫療中心外科醫師、研究和臨床醫師，長達三十五年。1991年，擔任美國內分泌外科醫學會（American Association of Endocrine Surgeons）主席，並舉辦「全國第一屆消滅與預防心血管疾病研討會」（First National Conference on Elimination and Prevention of Heart Disease）。2005年，成為第一位班傑名．史巴克醫學熱情獎（Benjamin Spock Award for Compassion in Medicine）得獎者。
耶瑟斯汀醫生和太太安採行蔬食為主的飲食長達二十餘年，兩人在克里夫蘭市共同為病患諮商。
他是美國十大外科名醫之一。
★亞馬遜網路書店健康暢銷榜上長銷書！2008年出版後，始終暢銷熱賣！
★改變美國前總統柯林頓一生的飲食提案
★紀錄片「餐叉勝於手術刀」（Forks over Knives）背景故事
作者20年的營養試驗，為同類型研究中最完整、通徹的一個。許多加入這個試驗的病患，當初都是罹患心血管疾病的重症病患，有些人甚至被心臟科醫師告知活不過當年。在採行以蔬食為主的無脂飲食後，數個月內，他們的心絞痛舒緩了、膽固醇指數明顯下降，他們血液流向心臟的情況也大大改善。二十年後，他們仍奇蹟似的活著，且再也沒有心血管問題。
為幫助讀者將蔬食融入生活中，書中特別提供178道美味食譜，從早餐、沙拉、湯品、主食到甜點，讓你的蔬食生活更加豐富美味。
1. 只要改變飲食，就能徹底遏止心臟病。
2. 以蔬食為主的無脂飲食，對改善或預防心血管疾病的效果不是短短的三個月或一年，而是終其一生！
3. 坎貝爾（T. Colin Campbell），康乃爾大學營養生物化學榮譽教授，《救命飲食》（The China Study）共同作者序：歐寧胥（Dean Ornish）醫師的研究結果顯示，心臟病是可能藉由改變飲食和生活型態逆轉的，此說近來也得到許多認同。在我當時身處的學術環境中，光宣稱飲食和心臟病可能有一丁點兒關連，就已經很驚世駭俗了。想要「消滅」心血管疾病？那可真是觀念大突破。耶瑟斯汀醫師的研究，是過去這個世紀以來最嚴謹、最重大的醫學調查之一。
4. 慈濟基金會醫療志業執行長暨心臟內科專科醫師林俊龍序：耶瑟斯汀醫師所任職的克里夫蘭醫療中心是世界最知名的醫院之一，而他與發明心臟血管繞道手術的法華羅洛（Rene Favaloro）醫師還曾經共用一個置物櫃，雖是巧合，但卻發展出兩種極端不同的醫療之路，一是侵入性的治療（繞道手術）；一是採取非侵入性的治療（食療）。耶瑟斯汀醫師看到一個又一個裝血管支架，接受氣球擴張術的病人在治療沒幾年後又發病。這些數據表示造成心臟病的根本問題沒有獲得解決，所以他開始找文獻蒐集資料，發現原來「四低一高」，低鹽、低糖、少油、低膽固醇、高纖維的「健康食療」才是最好的方法。後來他的同事介紹了二十多位已經做過「介入性治療」且無法再積極治療的心血管病人給他，接受食療法。結果，二十年之後，這些病患依然無恙。
5. 許多人都受惠於醫學中心提供的侵入性手術治療，然而讓他們最感沮喪的是，他們發現過去接受的這些治療（開心手術、血管修復術、支架置放術，以及各種藥物治療），似乎不再奏效。幾乎所有男病人都失去了性能力。大部分病人仍出現胸痛（即所謂心絞痛）的可怕症狀，有些人嚴重到無法躺下，只能坐著睡。只有少部分病人還能走較長的路，有些人就連走到房間另一頭都必須忍受劇痛。事實上，許多病人根本可說是行屍走肉。
6. 若準備好接受我要求的飲食方式（其實這跟全球三分之二人口吃的食物殊無二致），我保證我們一定可以推翻他們醫師所宣判的死刑。
7. 美國排名第一的致死疾病—心臟病，不過是隻可以打敗的紙老虎，而且連手術刀都用不到。
8. 我自己也是因為感受到威脅（家族裡每個人都早逝），才會開始嘗試改變命運，想出這個低脂蔬食營養計畫。
9. 如今人們普遍了解，你吃的食物和你是否會罹患心臟病脫不了關係。然而在我開始研究的年代，這個觀念還不為人知。
10. 你看著世界地圖，會發現幾乎所有的慢性疾病（例如心臟病）的病例都集中在西方國家。其他國家，特別是亞洲和非洲國家，則鮮少出現這些疾病。
11. 美國女性罹患乳癌的機率，是肯亞女性的二十倍以上。在1950年代早期，日本人幾乎從未聽聞乳癌（後來當日本受到西方世界的影響，開始改變生活和飲食習慣後，乳癌的發生率就開始增加了）。
12. 仔細觀察那些乳癌發生率很低的國家，我們會發現一個明顯的共通特性：這些國家的人民攝取的油脂都很少，他們的膽固醇也比較低。結腸癌、攝護腺癌、卵巢癌、糖尿病和肥胖的狀況亦然。
13. 全世界那些心血管疾病很罕見的地區，人們的飲食油脂含量很少，他們的膽固醇值也遠低於150mg/dL。而血管疾病是美國國人的首要致死疾病，一般民眾每年平均攝取30公斤的油脂（到了六十歲則總共攝取了1800公斤的動物脂肪），膽固醇值平均為200mg/dL左右。
14. 美式飲食會堵塞動脈，連年輕人都不可避免。韓戰與越戰期間針對士兵進行的驗屍報告證實了這點。大部分亞洲士兵的動脈都很乾淨，沒有脂肪囤積。然而在戰場上陣亡的美國士兵，有將近80％的人顯然都罹患了心血管疾病—這些士兵就算倖存下來，心血管堵塞及損傷的程度，也會年年惡化下去。
15. 原本少見心血管疾病病例的地區，當地人民的生活和飲食習慣若開始西化，疾病（特別是心血管疾病）發生的數量也會大幅增加。
16. 當血液中的膽固醇含量達到某個危險數值時，脂肪和膽固醇就會開始累積在血管內壁上，稱為斑塊。舊的斑塊（包含疤痕組織和鈣質）會逐漸變大，造成動脈嚴重窄化或堵塞。動脈若變得過度狹窄，就無法提供心肌足夠的血液，進而引發胸痛或心絞痛。
17. 大部分的人都認為會心臟病發或心肌梗塞，是因為舊的大斑塊完全堵住血管，把血管封起來了。這是錯誤的觀念。因心臟病發而死亡的案例中，其實只有12％是上述原因造成的。最新的科學研究顯示，大部分的心臟病發，都是較新形成的脂肪斑塊所引起。這些斑塊太小了，無法引起明顯的症狀，而病人通常是因為出現明顯症狀，才會接受血管修復術這類侵入性治療。
18. 布滿斑塊的內壁破裂，裡頭囤積的脂肪滲入血液中。人體於是緊急派送凝血部隊以修復損傷。凝血過程完成後，整個動脈可能因堵塞而關閉，並因此完全阻斷了心肌一帶的血液輸送，造成心肌壞死。
19. 倘若病人心臟病發後保住了性命，心肌壞死的部分就會形成疤痕。多次的心臟病發和散布各處的疤痕會削弱心臟功能，有時甚至導致心臟衰竭，即所謂充血性心臟衰竭。倘若心臟病發病情嚴重，擾亂了心臟的規律性收縮，或充血性心臟衰竭病情拖延，病人可能就此送命。
20. 十九世紀中期，有位名為約翰．史諾（John Snow）的醫師拿走了倫敦寬街（Broad Street）上抽水泵的把手，因為他認為這個大家取水的地方是造成霍亂大流行的源頭。他猜對了。科學家在數十年後才發現引發霍亂的水生生物，但史諾醫師憑著直覺就找到問題的根源，也因此拯救了一個城鎮。
21. 科學家刻意以高油脂的食物餵食猴子，結果猴子都生病了；食物中的油脂含量減少後，猴子的病情也隨之逆轉。
22. 二分之一的美國男性，三分之一的美國女性，一生中會罹患某種程度的心臟病。
23. 美國每年花費超過2500億美元在心臟疾病上，這個數目相當於美國在伊拉克執行軍事任務時，頭兩年半的支出。
24. 我提出的飲食計畫：
(1)不要吃任何動物或是葷食(包括所有肉類、禽類和魚類)
(2)不要吃任何乳製品
(3)不要吃任何食用油，一滴也不行(包括橄欖油)
(4)一般來說，不要吃堅果或酪梨
25. (以下食物可以吃)
(1)除了酪梨外，所有蔬菜都可以吃。綠色葉菜、根菜類，以及紅色、綠色、紫色、橘色、黃色或任何顏色的蔬菜皆可。
(2)所有豆類。
(3)所有五穀類及相關製品，包括五穀做的麵包和義大利麵(只要產品本身沒有額外添加油脂)
(4)所有水果
26. 美國人口只占了全球人口的5%，然而美國醫院每年進行的血管修復術和繞道手術，卻占全球的50%以上。
27. 採用侵入性醫療的心臟科醫師每年可以賺數十萬美元，生意特別好的，年收入可達上百萬美元。此外，心臟手術可以讓醫院得到高額營收。保險業也願意給付這種針對血管疾病進行的手術治療。跟改變生活型態以避免將來需要手術相較之下，手術費用理賠所需的文書和審查工作實在容易太多了。
28. 美式飲食可以保證數百萬人將因循環系統衰敗而送命。
29. 侵入性治療的好處會隨時間消失，最後你還得再接受下一次的血管修復術、繞道手術、支架置放術。
30. 醫界先驅敦非(J.Engelbert Dunphy)說：癌症病人不怕痛苦，也不怕死，只怕被遺棄。
31. 牛津大學流行病學家培托(Richard Peto)爵士忍不住評論「說到膽固醇，英國人根本沒一個正常的」
32. 膽固醇是一種白色、蠟質的物質，不存在於植物，只存在於動物體內。它是細胞膜的主要組成，也是性荷爾蒙的基本成分。我們的身體需要，也會自行製造膽固醇，而不需從食物中攝取。
33. 若把體內所有內皮細胞攤開成一個細胞的厚度，這些細胞足以覆蓋兩個網球場。
34. 假設科學家想研究下列問題：減速駕駛是否可以拯救人的性命？他們發現當一輛車以每小時140公里的速度撞上一面石牆時，車上所有乘客都會死亡。然而當車子時速變成每小時120、甚至110公里，結果還是一樣。結論：減速駕駛無法拯救人的性命。(另一項小研究的結果顯示，倘若撞擊時的車速是每小時16 公里，則沒有人送命)
35. 人們引用婦女健康提倡協會的研究時，都說他們的結果「無法支持醫師建議大眾採行低脂飲食，以降低心臟病和癌症風險」。沒錯，這些結果的確不支持醫師建議大眾攝取油脂含量29%的飲食(這是美國飲食指南目前的建議)。婦女健康提倡協會的研究只證明美國飲食指南的建議是錯誤的：我們建議大眾攝取的油脂含量，應該要遠低於此。
36. 一個人倘若能將血膽固醇降低至150mg/dL以下，則不會罹患心臟病，就算他抽菸、家族有心臟病病史、罹患高血壓，而且還過重。
37. 光一頓飯就足以毒害內皮。沃格爾醫師先以超音波影像測量一群學生肱動脈的半徑，接著將學生手臂上的血壓袖帶充氣五分鐘，阻止血液流向前臂。袖帶消氣後，他再用超音波觀察動脈反彈回原樣的狀況。
然後他讓一組學生吃一頓含有900卡路里、50公克油脂的速食早餐。第二組學生則吃下900卡路里但不含油脂的早餐。飯後再束緊學生的肱動脈五分鐘，結果十分戲劇化。
那些沒吃油脂的學生，一點問題也沒有：他們的動脈恢復正常的情況，就跟飯前沒有兩樣。但那些吃了油膩速食的學生，動脈花了較久的時間才恢復正常。
為什麼？答案就是油脂影響了內皮製造一氧化氮的能力。沃格爾醫師仔細觀察受試者內皮的功能，發現受試者吃了油膩食物後的兩小時，內皮的功能明顯變差了。內皮功能在將近六小時後才恢復正常。
38. 《新英格蘭醫學期刊》發表一項研究，利用高劑量的降膽固醇藥，將病人的總膽固醇降到150mg/dL以下，這種療法對四分之三的心臟病人似乎產生很好的效果。但這種治療並沒有完全成功。試驗開始後的兩年半內，還是有四分之一的病人又心臟病發，甚至死亡。
這些病人體內的總膽固醇和壞膽固醇都降到我建議的範圍內，甚至更低，但他們的問題仍層出不窮，讓我非常意外。詢問該研究的作者才發現：營養問題根本不納入研究範圍。這是一項藥物試驗。
39. 只要總膽固醇在安全範圍內(150mg/dL)，好膽固醇就算比「正常」數值低，也毋須擔憂。
40. 要求政府官員為飲水中的細菌含量制定安全標準，他們不會訂出一個讓民眾仍會得到霍亂或痢疾的數值，而是訂出一個保證無人會受感染的標準。那為什麼我們針對膽固醇擬定的方針，會如此截然不同？
41. 讓狐狸看守雞舍。
42. 責任醫療醫師委員會，11個委員中，有6個(包括主席)與食物業者有財務上的關聯。
43. 早在1991年，官方建議的健康飲食金字塔就把肉類和乳製品放在較不重要的位置，然而經過業界的遊說後，農業部便讓步了，轉而接受一個仍強調動物蛋白質攝取的新提案。
44. 精緻穀物喪失許多原有的天然營養和纖維，會增加血中的三酸甘油脂含量，而這正是眾所周知的心血管疾病風險因子。
45. 就算低脂牛奶也含有相當多的飽和脂肪酸，會導致動脈栓塞。
46. 酪蛋白是牛奶裡的主要蛋白，動物實驗結果顯示，酪蛋白會大大促進癌細胞的生長。
47. 吃魚並不安全，因為魚體內充滿了毒物，包括多氯聯苯和水銀，含量多到醫師都會建議孕婦少吃。
48. 養殖漁業的環境極差，業者得施加抗生素才能維持產量。
49. 大量生產的禽肉受細菌汙染的程度太嚴重，那些了解內幕的檢查員幾乎不吃這些肉。
50. 標示著2%脂肪的牛奶裡頭，脂肪成分就佔了總卡路里的35%。同樣的，標示著1%脂肪的牛奶，總卡路里中有21%是脂肪。
51. 現今這種讓農業部負責發布飲食指南的狀況，就好像請芝加哥黑道老大卡彭幫你處理退稅手續一樣。
52. 那些將膽固醇維持在150mg/dL以下的人，通常不會得到心血管疾病。幾乎所有專家也都同意，只要將脂肪攝取量減少到總卡路里的10%以下，就能維持低膽固醇。他們會承認，人們的飲食若以肉類、禽類、乳製品和油脂為重心，就不太可能將脂肪攝取降到總卡路里的10%以下。
53. 有50%的病人必須回頭接受第二次繞道手術。
54. 耶瑟斯汀醫生做了十二年的正式試驗，以及二十年的持續追蹤。
55. 心臟病人應該避免食用任何堅果。沒有生病的人可以適量攝取核桃，因為核桃富含Omega-3脂肪酸。
56. 酪梨所含油脂之高，在蔬菜中很少見。沒有心臟病的人可以照吃酪梨，只要他們的血脂肪沒有升高。
57. 你若不吃肉類、乳製品或食用油，十二周後自然也不會想再吃油脂食物了。
58. 攝取多樣蔬食的人，沒有一個被診斷出脂肪不足。
59. 攝取過量的動物性蛋白質，只會讓我們的身體變得更虛弱。
60. 動物性蛋白質的壞處之一，就是會加速鈣質自腎臟流失，造成骨質易脆、穿孔的現象，也就是骨質疏鬆症。
61. 大象的骨頭又大又堅固，可以撐得住牠的重量，有人看過大象為了補充鈣質而喝全脂牛奶嗎？
62. 短跑選手卡爾‧劉易斯（卡爾‧路易斯），在1980年代改吃蔬食。1991年在日本舉辦的世界田徑比賽中，他在一個下午有三次跳遠超過8.8公尺，成為有史以來第一人。當年他三十歲，在同一場田徑比賽中，他破了一百公尺短跑的世界紀錄，並在四百公尺接力賽中擔任最後一棒（他們也破了世界紀錄）。
63. 耶瑟斯汀家族，1984年都加入我們的行列，戒掉乳製品、肉類和油脂，就讀德州大學的長子里伯，成為國家游泳代表隊（如今他在奧斯汀當消防員，他在第二消防站的全數隊友也都開始吃蔬食了），次子泰德則破了耶魯大學兩百碼仰式游泳紀錄。女兒就讀密西根大學的時候，在十大聯盟跨校聯賽中，贏得兩百碼仰式游泳的冠軍。么子柴伯，在俄亥俄州高中就讀高三時，得到州賽蝶式游泳的冠軍。如今安(他太太)已經七十出頭，每天慢跑四十至七十分鐘。
64. 有極少數人（不超過全美人口的5%），患有遺傳性膽固醇失調症，幾乎無法將膽固醇降到400mg/dL至500mg/dL以下。這類病人需要專家的監控，極少數人甚至需要移植肝臟，才能降低膽固醇。
65. 每天吃高油脂食物、將健康完全仰賴基因，就好像穿越一個沒有紅綠燈的繁忙十字路口，少數人也許可以安然通過，但大部分人都會受傷甚至死亡。你的祖父倘若成天攝取高油脂食物，但仍保持健康，那他體內的膽固醇清理機制顯然非常優異，動脈內壁也很強壯，足以防止破裂，也能抵抗脂肪斑的累積。但問此問題的人並不會遺傳到祖父的所有基因，他自身的基因也來自祖母與雙親，因此雖然他祖父不會得到心血管疾病，也不保證他有同樣體質。
66. 錯不在我們的基因，而在我們的飲食。
67. （哈佛大學）公共衛生學院的威利特（Walter Willet）提到《里昂飲食暨心臟研究》的研究結果：試驗在將近四年後進入尾聲，那些採用地中海飲食的受試者，有25%，也就是四分之一的人，不是死亡就是發生了新的心血管狀況。
68. 攝取單元不飽和脂肪酸的病人，病情惡化的程度跟攝取飽和脂肪酸的病人沒有差別。
69. 餵以單元不飽和脂肪酸的猴子體內，好膽固醇的確較高，壞膽固醇也比較低，但驗屍報告卻顯示牠們罹患心血管疾病的情況，就跟那些餵食飽和脂肪酸的猴子一樣。魯登後來以實驗鼠為對象，得到同樣的結果。（維克森林大學浸信醫學中心的魯登Lawrence Rudel）
70. 醫學可分成兩個「世界」，這兩種系統對達到健康的概念有天壤之別。「一種偏好藥療，另一種則偏好食療」西方醫學大部分都會選擇藥物。（康乃爾大學坎貝爾教授）
71. 《麥克杜格爾計畫》作者麥克杜格爾（John McDougall Plan）曾經在夏威夷住一段時間。他說「我認識第一、二、三、四代的菲律賓人、日本人、中國人和韓國人」。
他注意到第一代移民，吃的都是「最糟糕」的食物，幾乎不含任何乳製品或肉類，但他們都很健康結實。「大體來說，他們躲過了心臟病、糖尿病、乳癌、攝護腺癌和關節炎，而且他們到了八十多歲甚至九十歲還能繼續工作，他們的主要飲食是米飯和蔬菜」，然而他們的後代越來越西化，開始接受專家建議的「均衡飲食」後越來越胖，越來越不健康。
72. 艾德伍醫師（Dr.Attwood’s），建議家長不要讓孩子吃任何乳製品、肉類、魚類、禽肉和油脂。
73. 歐寧胥醫師說「我不明白，為什麼要求大眾吃均衡蔬食的主張被視為激烈，而醫師把人開膛剖肚卻叫做保守。」
74. 美國人在五十歲左右，大腦的磁振造影上就會出現白點，這些白點代表無症狀的小中風。
75. 這些「無聲的腦部梗塞」，會將罹患失智症的風險提高兩倍以上。
76. 有至少一半的老人失智症，其實是由於血管損傷引發腦部傷害的。
77. 真正造成差別的不是年紀，而是動脈是否健康。
78. 低脂蔬食的飲食計畫，不但拯救他們的心臟，也拯救他們的大腦，性生活也改善了。
79. 在研究開始前，或研究過程中出現性無能症狀的男性，發生心血管事件的機率高了45%。原來性無能就跟高膽固醇、抽菸或家族病史一樣，可以當作預測心血管疾病風險的有效指標。
80. 心血管繞道手術的創造者法華羅洛醫師，在2000年過世，死前不久曾親口說「現今醫療人員大力投入激烈的侵入性治療，卻少為次級預防（針對疾病高危險群或初期患者所做的預防工作）而努力，有此鴻溝實在很不合理」
81. 血管修復術雖然可以紓解心絞痛，卻幾乎無法拯救病人的性命。
82. 史丹佛大學的庫克醫師（John Cooke）說「我認為與其讓心臟科醫師用氣球導管移除你的內皮細胞，不如自行設法讓內皮細胞恢復健康」
83. 接受繞道手術的病人，平均2.4%會在手術中死亡，5%會在手術過程中風或心臟病發。接受支架置放術的病人，4%在過程中心臟病發，1%的機率當場死亡。
去年美國境內有四萬個病人在手術中心臟病發，一萬個病人在過程中死亡。倘若一年有一萬個美國士兵在伊拉克死亡，人們會稱之為大屠殺。
84. 只要醫療行為仍然論量計酬，預防醫學就永遠無法全面性的成為醫師行醫的動力。
85. 我有一次問一個心臟外科醫師，為何不介紹病人加入營養計畫，幫助他們抑制、逆轉病情？他坦率地反問「你知道我去年收入超過五百萬美元嗎？」
86. 四分之一的心臟病人，第一次出現症狀就猝死。
87. 人體大腦內的受體讓我們對尼古丁、海洛因和古柯鹼上癮，而研究結果顯示，我們對脂肪和糖類，也有同樣的成癮機制。
88. 費城的莫奈爾化學普查中心（Monell Chemical Census Center）做了一項實驗，測試攝取脂肪會如何影響我們對脂肪的欲望。第一組受試者維持原本習慣，吃典型美式高脂飲食。第二組受試者攝取的飲食，脂肪比例降到總熱量的20%；第三組受試者的飲食，脂肪比例降到總熱量的15%或以下。十二周後，前兩組受試者對脂肪的熱愛不減，但每天只吃15%脂肪的受試者，則完全失去對脂肪的欲望。
89. 只要不攝取油脂，三個月後這種欲望就會消失。
90. 我的病人安東尼說「以前我每次從中國回來，都要花上一周至十天調時差，自從實行蔬食計畫後，我就不再有時差問題」
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