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素食救地球(194)(餐飲業的祕密)

中國時報論壇今天有一篇報導「我見我思－餐飲業的祕密」，作者是陳敏郎，文章中提到豬腳製作過程的可怕。

我還沒吃素前，很喜歡到萬巒吃豬腳。

上桌的豬腳很好吃，可是看到生的豬腳堆疊一起，上面都是豬毛，又有蒼蠅圍繞，實在噁心。

吃素當然也會遇到一些食材不潔的問題，但是機率比葷食少很多。

很多人好奇，為什麼有時候一個排骨便當或是雞腿便當，比素食便當還便宜，或許從這篇文章也可以猜到一、二。

摘錄這篇文章的內容：

這位朋友住在台北市某家非常有名的豬腳飯附近，我之前常吃這家「排隊豬腳飯」，一聽到我常吃，他立即要我別再去。他說，這家豬腳飯用的醬油一桶50元，怕我聽錯，他還特別拉高音調：「是一桶，不是一瓶」。天啊！一桶50元的醬油，哪來的？

而店裡的人氣配菜「白菜魯」，他說，這家老闆從來不洗菜，一把菜刀切下去，刀柄一推，剝半的高麗菜直接下鍋。我問他，那他炒菜的油會不會也是餿水油？他說， 雖然是餿水油製成的假豬油，但只要掛上豬油招牌，售價就比較貴，老闆為了省成本，絕不會買豬油，因此客人不會吃到餿水油，但他用的醬油一桶才50元，炒菜 油會用多好？肯定也是超級便宜的劣質油。

還有，他的貨車，從來沒洗過，車子髒到粘了一層油垢，一靠近就聞到一股噁心的油臭味，他問我：「你去吃豬腳時，都沒聞到嗎？」聽他說了這麼多內幕，肚子瞬間一陣翻攪。

朋友說，台灣餐飲業對原料成本的最高原則是「能省則省」，尤其近幾年房租大漲，人事成本幾已固定，省不了幾個錢，唯一可以「省很大」的就是原料，一桶50元的醬油和一瓶500元，中間的門道，外行人哪知啊。

●●●(以下是我之前分享過《今周刊》的文章)

素食救地球(138)(要命的恐怖食材)

看《今周刊》，有一篇報導《要命的恐怖食材》。

裡面提到許多可怕的食品，葷食和蔬食都有，我摘錄葷食的部分。

一位縱橫業界二十年的主廚，現身道出料理食材幕後的黑暗面。

這位主廚良心告白：「這是做給客人的，師傅叫我千萬別吃」。

●泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉。

我疑惑地問，「做菜要加這個？」老師傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地說：「這就是料理的程序啊！不加，肉怎麼會嫩？」

●後來，師傅教我滷紅燒肉，只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西，一打開立即就有撲鼻的香味，這味道香得很不自然，卻儼然是爌肉的味道。

神奇的是，師傅滴了幾滴下去，不一會兒工夫，整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁，而喝起來正是爌肉的滋味。

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吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有了冰醋酸當軟化劑加持，二十五分鐘就能迎刃而解。

糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝，也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。

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就拿「瞬問變滷汁」的爌肉精來說，在油電雙漲的今天，一瓶三百公克只賣二百多元，在一五○公升的水裡，只要加一小茶匙就成形，精打細算的老闆，誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜？

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有次我在同業的「現撈仔店」，看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了，還以為老闆買了不新鮮的魚，沒想到他氣定神閒地說：「該下藥了。」

我才知道，吳郭魚撈上岸養在魚缸，活動範圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水，一下立即「回光返照」。

而且，魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥。

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見識過養殖業口中的「仙丹」--孔雀石綠(三苯甲皖)的神效。

有一次去參觀一座養殖場，池中養著紅鰭、花蟹、龍膽石斑等魚種，我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中，加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌，沒想到整池原本身上已有潰爛，準備「出局」的魚，三天後傷口就癒合了。

※孔雀石綠(三苯甲皖)是劇毒的殺菌劑。